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こんにちは！

現在、レストランでは静岡グルメフェアを開催しています。

夕食にて、静岡のご当地グルメや静岡県産の食材を使ったメニューが目白押し！

その中でも私が取り上げたいのは、「天城わさび入り 本わさび」。

通常のわさびより強い香りが特徴的です。
 

「料理じゃなくて薬味？」と思うかもしれませんが、侮ってはいけません。

静岡県はわさびの産出額において全国の70%以上を占めています。

それだけでなく、県内で主に生産している水わさびは「静岡水わさび」として国、そして世界に認められているんです！


そんな静岡水わさびについて、今回から2回に分けてご紹介させていただきます！

ポイントは安定生産を可能にした「畳石式」

県内では静岡、伊豆、北駿(ほくすん)地域（裾野市・御殿場市・小山町）が主なわさびの産地です。

水わさびの栽培は今から約400年前、静岡市の有東木(うつろぎ)で始まったとされています。

その頃駿府に隠居していた徳川家康公が献上されたわさびの香りと独特な辛味を絶賛し、有東木のわさびは門外不出のご法度品になったと伝えられています。

その後、18世紀中期に伊豆地域へ栽培方法が伝播し、1892年頃に中伊豆の石垣づくりの石工技術者が「畳石式(たたみいししき)」という栽培方法を開発しました。

畳石式とは、下から上にかけて大中小の石を積んで表層に砂礫を敷き、そこに豊富な湧水をかけ流す栽培法です。

これは不純物のろ過、水温の安定化、栄養分や酸素の供給を同時に行えるため、デリケートな植物であるわさびの安定生産が可能になります。

この畳石式は伊豆地域から静岡地域へと広まり、やがて日本各地に普及していきました。

伊豆は畳石式の発祥の地なのです。

現在、県内の栽培地のほとんどのがこの畳石式を採用しています。
 

石川さゆりさんの名曲「天城越え」の歌詞にも登場する浄蓮の滝のすぐ近くでも畳石式で栽培される水わさびを見ることができます。

この栽培方法が日本農業遺産・世界農業遺産に

豊かな湧水を利用し、棚田状になったわさび田でわさびを栽培する畳石式は、「静岡水わさびの伝統栽培」として2017年に農林水産省の「日本農業遺産」に、2018年に国連食糧農業機関（FAO）の「世界農業遺産」に認定されました！

世界農業遺産は、「歴史ある農業のやり方で地域の自然・文化・暮らしに深く根付き、環境を守りながら成り立っている」という価値のある農林水産業システムを大切に守るために認定するものです。

日本国内では静岡水わさび栽培地域をはじめ17地域（令和7年11月28日現在）が認定されており、茶草場農法を継承する静岡県掛川周辺地域もその１つです。

日本農業遺産はこれに加え、
・防災 / 減災の側面
・多様な主体が関わっている
・６次産業化を推奨している
ことが認定の基準に盛り込まれています。

農業遺産は農林水産業の営みそのものを認定しています。

栽培方法やそれにより生産されたものだけでなくそれを使用した料理や加工品、作り出される景観・周辺環境・生産者など、関わるあらゆるものが評価されているのです。


世界と国が評価した静岡水わさびの天城わさびはお刺身コーナーにあります。

量に気を付けてぜひお召し上がりくださいませ！


【出典】

静岡県「わさびの歴史」

静岡わさび農業遺産推進協議会「静岡水わさびの伝統栽培」

農林水産省「世界農業遺産・日本農業遺産」

次回は畳石式のわさび田が自然災害を抑制し、生物多様性を保全する側面についてご紹介します。

お楽しみに！！

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3月８日更新

後編が投稿されたのでぜひご覧ください！

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