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紀州加太の味力（みりょく）旬のハモの骨切りとハモ湯引き

ハモとは・・・
見た目うなぎのように細長く凶暴な一面をもっていて人を噛むほどでそこから「食む（はむ）」や、鋭い歯を持っているため「歯持ち」から鱧になったと説があります。
特に西日本では夏と言えばハモと呼ばれるくらい夏の風物詩となっています。

ハモは6月～7月に産卵を迎えるため今がちょうど旬！！
身がぷっくりと大きく淡泊かつ脂がのっていて非常に美味しいですが、特に美味しいと呼ばれているのが沼島近海のハモ！！

沼島近海の海の底は砂地になっていてハモにとっても良質な寝床。また、豊富な餌により皮が薄く程よい脂と肉質が非常に良いと一口食せば身の締り、脂身、旨みは別格です。

紀州加太では、淡路島出身の料理長の拘りで沼島近海産の上質なハモを毎日仕入れています。

そこで今回は
鱧の本場、淡路島出身の料理長のハモの骨切り姿をご紹介。
本来、骨切り姿を撮影したかったのですが
恥ずかしいとの事で手元だけ撮影させていただきました。
 

骨切りには専用の包丁が必要！！
ハモは1200本もの骨があると言われるほど非常に多くまた、骨が硬いために骨切りという工程が必要です。そのため、刃こぼれしないように厚く重さのあるハモ専用の骨切り包丁を使うことで、余分な力が入らず身と骨だけを細かく切る事できます。

骨切りは
「一寸（約3ｃｍ）に25本ほど」の狭い感覚で包丁を入れます。また、包丁を入れただけでは硬い骨が残るため皮ギリギリまで深く包丁を入れることで食べた時のフワッとした食感に雲泥の差が出るほど。
そのため、
ハモの骨切りは熟練の料理人でなければ出来ない繊細な技術が必要となり匠の技とも呼ばれています。

必見！！ご家庭でも出来るハモの湯引き

骨切りは熟練の技が必要ですが
ハモの湯引きはちょっとした事でフワッとした食感の湯引きが出来上がりますのでご紹介します。

①重要なのが温度です
　沸騰したお湯に入れてしまうと身がすぐにボロボロ崩れるため、沸騰前の約80℃のお湯にします。
　目安は鍋底に小さい気泡が出るぐらいが良いです。

②温度が適温になれば皮を下にして皮だけお湯に浸します。この時穴あきお玉を使用すれば簡単です。

③少し身が縮めば身をゆっくりとお湯に入れます。

写真ではわかりづらいので、ハモの骨切り・湯引きの動画も公開中

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