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信州グルメの筆頭に挙げられるのが、なんといっても「馬刺し」です。長野県は古くから馬肉文化が根付いており、その品質の高さは全国的にも有名です。
 
特に注目したいのは、その美しい「赤身（あかみ）」。信州の馬刺しは、脂っこさがなく、お肉本来の旨味が凝縮された鮮やかな赤身が特徴です。驚くほどヘルシーで、高タンパク・低カロリー。健康や美容を気にする方にもぴったりの「パワーフード」なんです！
馬刺し文化の本場として知られる熊本では、戦国時代の武将・加藤清正が文禄・慶長の役（朝鮮出兵）の際、現地で食糧に困り、やむを得ず軍馬を食べたところ非常に美味しかったことがルーツだといわれています。
戦後の食糧難の時代を経て、安価で栄養価の高いタンパク源としてさらに広く一般に普及しました。特に海から離れた内陸部では、魚の刺身の代わりに「馬刺し」がハレの日のごちそうや日常の酒の肴として愛され続け、現在では全国各地で独自の薬味（生姜、ニンニク、甘口醤油、味噌など）とともに楽しまれる日本の代表的な食文化となっています。