伊良湖の鱧（はも）

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グルメ

2026.07.24

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スタッフ名：永谷

いつもありがとうございます、今日は調理担当の私、永谷より、夏の味覚「鱧（ハモ）」についてご紹介させていただきます。

間もなく8月。夏真っ盛りな今日この頃ですね。
今時分の京都は、「祇園祭」のシーズン。別名「鱧(ハモ)祭り」ともいわれるくらい、旬のハモが様々な料理で楽しまれるそうです。そんなハモ、実はここ伊良湖港でも豊富に水揚げされていて、京都などの大量消費地に運ばれているのをご存知でしょうか。

こちらが、休暇村からすぐのところにある渥美魚市場から今日直送されたハモです。
伊勢湾内では初夏や秋頃、太平洋側では丁度今から８月頃が、ハモの漁獲シーズン(ピーク)です。渥美魚市場では連日、大ぶりのハモが水揚げされています。

このでっぷりとした腹。
脂乗りが良さそうで見ているだけでたまりませんよね。

鋭い歯が並んでいて、基本的には強面ですが、角度によっては可愛かったりします。

只今休暇村伊良湖では、このハモを湯引きにして夕食時に提供しています。

　　●追加一品　…　『ハモの湯引き』ハモの湯引き１皿（５カン）・1200円

　　●夏のグルメプラン『うなぎ白焼き・鱧と地魚盛り合わせ付きビュッフェ』
　　　　　　　　…　スタンダードプランに＋4000円で料理グレードアップできます

早速、ご注文いただいたお客様に召し上がっていただけるように、今から捌いていきたいと思います。

これが捌いて骨切りしたところです。
ハモには細かい骨が沢山ありまして、それが複雑に身に絡んでいるため他の魚のように簡単に取り除くことができません。何でも1200本もの骨があるそうです。
皮目ぎりぎりのところまで時間をかけて細かく細かく包丁を入れて骨を細断していく「骨切り」というのをすると、ようやく美味しく食べられるようになります。

これが、生の状態の切身。少しピンク色のところがあったりして美味しそうです。一般の方ですとこの状態を目にすることはあまり無いかもしれません。
次にこれを「湯引き」していきます。